Как выбрать горох

Горо́х (лат. Písum) — род травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae). Плод — плоский двустворчатый боб с семенами-горошинами. Горошины обычно сферической или несколько угловатой формы.

Горох разваривается и используется для супов и вторых блюд, таких, как гороховая каша. Сегодня повара горох преимущественно варят или тушат. Нагревание разрушает клеточные стенки и делает вкус более сладким, а питательные вещества — более доступными.

Во время Средневековья горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе. К XVII и XVIII векам стали употреблять «зелёный горошек», то есть незрелый горох сразу после сбора. Это особенно относится к Франции и Англии, где употребление в пищу зелёного горошка, как говорили, было «и модой, и безумием». В этот период англичанами были выведены новые культурные сорта гороха, которые стали известны как «садовый» (англ. garden pea), или «английский» (English pea) горох. Популярность зелёного горошка распространилась в Северную Америку. Томас Джефферсон вырастил более 30 сортов гороха в своём поместье. С изобретением процесса консервирования и замораживания продуктов зелёный горох стал доступным круглый год, а не только весной, как прежде.

Свежий горох часто употребляют в виде гарнира, варёным и приправленным маслом и/или мятой. Соль и перец обычно также добавляются к гороху, но когда он уже подан к столу. Свежий горох используется также для приготовления мясного пирога, выпекаемого в горшке (форме), салатов и запеканок из риса или картофеля с овощами. «Стручковый» горох (особенно его сладкие сорта) используется при жарке, особенно в американо-китайской кухне. Собранные «стручки» гороха плохо хранятся, лучший способ их хранения — сушка, консервирование или замораживание в течение нескольких часов после сбора урожая.

В Индии свежий горох используется в различных блюдах, таких как aloo matar (картофель с горохом, приправленный карри) или matar paneer (сыр с горохом), хотя свежий горох может быть заменён и замороженным горохом. Горох едят также сырым. В Тринидаде и особенно в Гайане, где основное население — индийцы, лущёный горох используется для приготовления Dhal dhal.

Высушенный горох часто просто жуют. В Японии, Китае, Таиланде и Малайзии, на Тайване горох обжаривают, солят и едят как закуску. В Великобритании высушенный жёлтый лущёный горох используется для приготовления горохового пудинга, или «гороховой каши» (англ. pease pudding, или pease porridge). В Северной Америке столь же традиционное блюдо — гороховый суп из лущёного гороха (split pea soup).

Гороховый суп едят во многих других частях мира, включая Северную и Центральную Европу, в России, Иране, Ираке и Индии. Традиционное шведское блюдо швед. ärtsoppa, которое готовят из гороха, было особенно популярно среди бедных.

В китайской кухне нежные проростки гороха обычно готовятся в обжаренном виде. Крестьяне собирают их, как листья чая.

В Греции, Тунисе, Турции, на Кипре и в других частях Средиземноморья горох добавляют в жаркое с мясом и картофелем.

В Венгрии и Сербии гороховый суп часто подаётся с клёцками и острым красным перцем.

В Англии популярно блюдо, известное как «мягкий горох» (англ. mashy peas). Для его приготовления берут высушенный мозговой горох, вымачивают его и и разминают до консистенции пюре. Первоначально блюдо было известно только на севере Англии, но теперь его подают в Англии повсеместно к рыбе с жареным картофелем или пирогам с мясом. Бикарбонат натрия иногда добавляется, чтобы смягчить горох. В 2005 году опрос двух тысяч человек показал, что горох — седьмой британский любимый овощ.

Обработанный горох — это зрелый горох, который был высушен, замочен, а затем прошёл горячую обработку для предотвращения порчи. В готовом виде горох иногда продаётся высушенный и покрытый васаби, солью или другими специями.

В зависимости от строения створок боба, различают две категории гороха:

1)    сахарный – реализуется в стручковом или свежем виде;

2)   лущильный – реализуется в сушеном виде, так как створки боба жесткие и несъедобные.

В продаже горох можно подразделить на несколько разновидностей:

1) свежий зеленый (часто реализуется в замороженном виде) – используется для приготовления салатов, рагу, вторых блюд или для консервации;

2)      сушеный (цельный или колотый) – для первых и вторых блюд;

3)      протертый (гороховая мука).

Как правильно выбрать свежий горох:

·         горошины твердые, однотонной окраски, одинакового размера;

·         на горошинах отсутствуют пятна, повреждения и иные дефекты;

·         в упаковке или на горошинах нет влаги, упаковка без повреждений;

·         на горошинах нет налета и загрязнений;

·         если приобретается горох в стручковом виде, то цвет должен быть насыщенным;

·         нельзя покупать пророщенный стручковый горох;

·     оптимальный размер горошин – 3-4 мм, слишком крупные обычно относятся к кормовым сортам;

Как правильно выбрать сушеный горох:

·         предпочтение отдается гороху в прочной упаковке, защищающей продукт от влаги;

·         горох должен быть сыпучим;

·   однотонность, при этом цвет горошин особого значения не имеет, так как может отличаться в зависимости от сорта, обычно зеленый или ярко-желтый;

·         допускается небольшое количество темных горошин и выделившегося крахмала;

·        наличие мусора или большое количество дробленых кусочков свидетельствует о плохом качестве продукта;

·         чем больше срок с момента сбора гороха, тем дольше он будет готовиться;

·         не рекомендуется использовать для приготовления блюд гороховую сечку;

По содержанию клетчатки зернобобовые занимают ведущие места среди продуктов питания. Как и другие бобовые, горох богат растворимой клетчаткой. Растворимые волокна образуют гелеобразные вещества в системе пищеварения, которые связывают желчь и выводят ее из организма. Одна порция (200 граммов) вареного гороха обеспечивает 65,1% дневной нормы клетчатки. Нерастворимые его волокна необходимы для профилактики запоров и пищеварительных расстройств. Клетчатка в составе гороха эффективно борется с сахарным диабетом, предотвращая быстрый рост уровня сахара в крови после употребления пищи. Он практически не содержит жиров, но в нем есть волокна, уменьшающие уровень холестерина в крови. Калий в составе гороха уменьшает рост и развитие атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах, а также необходим для снижения высокого кровяного давления. Порция вареного гороха содержит 20,3% суточной потребности организма в калии. Горох содержит пиридоксин (витамин В6), который принимает участие в расщеплении и выработке аминокислот.

Не рекомендуется при воспалительных заболеваниях ЖКТ, при острых нефритах, холецистите, подагре и нарушении кровообращения. С осторожностью при склонности к газообразованию.